Savourer une paella à Valence est une étape incontournable de tout séjour dans la capitale de la Communauté valencienne. Berceau historique de ce plat emblématique, la ville regorge d’adresses traditionnelles, de restaurants en bord de mer et de tables typiques au cœur des rizières. Pour éviter les pièges à touristes et déguster une préparation dans les règles de l’art, il convient de connaître les recettes authentiques et les meilleurs établissements fréquentés par les locaux.

Voici le guide ultime des meilleures adresses et des spécialités de riz à ne pas manquer à Valence.

Les spécialités de paellas et de riz à goûter absolument

La cuisine du riz (la cultura del arroz) va bien au-delà du cliché de la paella mixte. À Valence, la tradition respecte des produits stricts et des modes de cuisson bien précis.

• La Paella Valenciana traditionnelle : La recette d’origine ne comporte aucun fruit de mer. Elle réunit du riz rond local (variétés Bomba ou Senia), du poulet, du lapin, des haricots verts plats (bajoqueta), des gros haricots blancs (garrofó), de la tomate, de l’huile d’olive, du safran et un brin de romarin.
• L’Arroz a banda : Un plat de riz d’origine maritime, cuit dans un bouillon concentré de poissons de roche et de crustacés, généralement servi accompagné d’un aïoli maison.
• L’Arroz del Senyoret : La version « pour le monsieur », où tous les crevettes, langoustines et poissons sont entièrement décortiqués afin d’être dégustés facilement à la cuillère.
• L’Arroz negro : Un riz cuit avec de l’encre de seiche, des morceaux de calamar et un fumet de poisson, offrant une saveur marine intense et une couleur noire caractéristique.
• Le Socarrat : C’est le Graal des amateurs de paella : cette fine couche de riz caramélisée et légèrement croustillante qui se forme au fond de la poêle métallique lorsque le feu est poussé en fin de cuisson.

Où manger la meilleure paella : Les adresses incontournables

1. Sur la plage de la Malvarrosa et de Las Arenas (En bord de mer)

Pour allier vue sur la Méditerranée et tradition culinaire, le Paseo Marítimo abrite des institutions séculaires.

• Casa Carmela : Une référence absolue installée depuis 1922 près de la plage de la Malvarrosa. Ici, les paellas sont encore cuites au feu de bois d’oranger, ce qui apporte au riz un goût fumé incomparable. La réservation plusieurs semaines à l’avance y est indispensable.
• La Pepica : Rendue célèbre par Ernest Hemingway qui y avait ses habitudes, cette maison historique propose de délicieux riz aux fruits de mer et une paella valencienne classique servie sur une immense terrasse face à la mer.

2. Au Parc Naturel de l’Albufera (Le berceau de la paella)

Pour vivre l’expérience la plus authentique, il faut se rendre au village d’El Palmar, situé au bord du lac d’eau douce de l’Albufera à une dizaine de kilomètres au sud du centre-ville, directement au milieu des rizières.

• Restaurante Bon Aire (El Palmar) : Récompensé à plusieurs reprises lors du Concours International de Paella Valenciana de Sueca, cet établissement familial propose l’une des paellas les plus primées de la région dans un cadre typique.
• Pasqualet : Une adresse incontournable d’El Palmar pour goûter la paella au poulet et au lapin ou l’all i pebre (un ragoût traditionnel d’anguille du lac), préparés selon des méthodes ancestrales.

3. Dans le centre historique (Ciutat Vella) et le quartier d’Eixample

Si vous préférez rester dans le cœur de ville après une journée de visites, plusieurs tables d’exception vous accueillent.

• Lavoe Arroz y Mar : Situé près de la Plaza de la Reina, ce restaurant moderne dirigé par le chef Toni Boix est entièrement dédié aux riz. La cuisson y est maîtrisée à la perfection et la qualité des bouillons est exceptionnelle.
• Casa Roberto : Situé dans le quartier de l’Eixample, ce restaurant traditionnel à la décoration classique est très prisé des résidents locaux pour sa paella valencienne très généreuse, préparée dans le respect strict des traditions de la Huerta.

Conseils pratiques pour déguster une vraie paella

Commander pour deux personnes : Dans la très grande majorité des restaurants traditionnels, la paella est préparée à la minute sur une grande poêle pour un minimum de 2 couverts.

Le timing du déjeuner : En Espagne, la paella se déguste exclusivement au déjeuner (entre 13h30 et 16h00). Le riz étant un plat roboratif, les locaux n’en mangent pratiquement jamais au dîner.

Le temps de préparation : Une véritable paella n’est jamais réchauffée. Comptez au minimum 20 à 30 minutes d’attente après avoir passé votre commande, le temps que le riz absorbe le bouillon.